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13.06.2012

Kaffee richtig mahlen: Espresso

Espressovermahlung

Zusammenfassung
Der richtige Mahlgrad ist das A und O bei der Espressozubereitung. Gerösteter Kaffee verändert sich durch Umwelteinflüsse ständig, das Alter der Bohnen, aber auch Wärme und Luftfeuchtigkeit spielen dabei eine entscheidende Rolle. Alle diese Veränderungen müssen bei der Espressovermahlung berücksichtigt und korrigiert werden. Nur wenn diese Faktoren stimmen, führt der richtige Mahlgrad zu einer idealen Extraktion. Auch die Qualität und Geometrie der Mahlscheiben sind maßgeblich bei der Espressozubereitung -– denn nur mit dem abgestimmten Zahnbild und der richtigen Geometrie erhält man die passende feine Struktur des Mahlgutes und das richtige Verhältnis aus kleinsten und größeren Teilen. Diese Verteilung ist wichtig, denn durch die vergrößerte Oberfläche nach der Zerkleinerung beim Mahlen kann das Wasser mehr Kaffeepartikel umspülen und so mehr Aromen und Geschmacksstoffen aber auch Bitterstoffe aus dem Kaffee herauslösen. 

Fehler beim Mahlgrad kann der professionelle Barista bereits beim Zubereitungsvorgang erkennen - an der Durchlaufzeit, der Espressomenge in der Tasse und natürlich auch am Aussehen der Crema. Anpassung des Mahlgrades und die richtige Kaffeepulvermenge sorgen dann für den perfekten Espresso in der Tasse. 

Inhalt

1. Espressovermahlung: Grundlagen
2. Worauf man bei der Espressovermahlung achten muss
3. Fehler und Korrekturmöglichkeiten
4. Quellen und Literatur


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27.07.2011

Kaffee richtig mahlen: Frisch- oder Vorratsvermahlung

Je feiner gerösteter Kaffee gemahlen wird, desto größer wird die Oberfläche und desto mehr flüchtige Aromastoffe werden freigesetzt. Im Kontakt mit Luftsauerstoff verfliegen diese Aromen schnell – Espressokaffee hat bereits 15 Minuten nach dem Mahlvorgang etwa 60 % seiner flüchtigen Aromen verloren.

Da das Aroma aber in die Tasse und nicht in die Luft gelangen soll, ist es wichtig, die Bohnen möglichst erst kurz vor der Zubereitung zu mahlen. Bei der Vorratsvermahlung in Mühlen mit Dosierbehälter wird eine bestimmte Menge Kaffee gemahlen und in einem Vorratsbehälter vorgehalten. In Stoßzeiten kann das Mahlgut dann schnell und unkompliziert in den Siebträger dosiert werden. Diese Art der Vermahlung ist allerdings nur bei sehr hohem Durchsatz sinnvoll, ansonsten bleibt das Kaffeepulver zu lange im Vorratsbehälter und verliert ebenfalls sein Aroma.

Eine andere Methode ist die Vermahlung nach Bedarf (engl. „Grind-On-Demand“), die den Kaffee erst direkt vor der Zubereitung gleich in den Siebträger dosiert. Diese Art der Direktmahlung erhält das maximale Aroma und gewährleistet shot für shot für jeden Kunden die gleiche Qualität in der Tasse.

Inhalt
1. Dosiermühlen mit Vorratsvermahlung
    - Dosiermühlen - Pro und Kontra

2. Grind-on-Demand Mühlen mit Frischvermahlung
     - Frischvermahlung - Pro und Kontra
   
3. Quellen und Literatur

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11.04.2011

Kaffee richtig mahlen: die Grundlagen

Die Qualität von Kaffeegetränken hängt in erster Linie von der Qualität der verwendeten Rohstoffe, sprich Kaffeebohnen, ab. In zweiter Linie spielen die richtige Vermahlung und Zubereitung eine wichtige Rolle.

Die Vermahlung der gerösteten Kaffeebohnen ist die Grundvoraussetzung für die Zubereitung von Kaffeegetränken, denn sie vergrößert die Oberfläche der Bohnen für den Kontakt mit Wasser. In jeder gerösteten Kaffeebohne stecken ca. 1.000 verschiedene Aroma- und Geschmacksstoffe. Durch das Zerkleinern beim Mahlvorgang wird auch die Zellstruktur in den Kaffeebohnen aufgebrochen, dadurch werden Aromastoffe freigesetzt und können leichter und schneller im Kontakt mit Wasser gelöst werden.

Abhängig vom Mahlgrad – grob oder sehr fein – verändert sich die Oberfläche des Kaffees, unterschiedlich viele Aromastoffe werden löslich. Leicht flüchtige Aromen werden sofort freigesetzt, verbinden sich mit dem Luftsauerstoff und sorgen für den intensiven Kaffeeduft beim Mahlen. Untersuchungen haben bewiesen, dass gemahlener Kaffee nach gut 15 Minuten ca. 60% seines Aromas verloren hat. Daher sollte Kaffee möglichst immer frisch gemahlen werden.

Inhalt
1. Die geröstete Kaffeebohne und ihre Inhaltsstoffe
2. Warum muss Kaffee gemahlen werden?
3. Verschiedene Mahlwerke
4. Der richtige Mahlgrad für jede Zubereitung
5. Aroma adé ?
6. Quellen und Literatur

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